Acrylamid ist eigentlich ein Ausgangsstoff für die Herstellung von Kunststoffen, entsteht aber auch bei den so genannten ''trockenen" Zubereitungsformen, wie Backen, Braten, Rösten oder Frittieren, von stärkehaltigen Lebensmitteln über 120° C ( z.B.: Kartoffeln und Getreide ).

Acrylamid erweist sich bei der Kunststoffproduktion als reizend. Wenn es mit Haut oder Augen in Berührung kommt, kann es die Empfindlichkeit gegenüber anderen Chemikalien erhöhen und in hohen Dosen nervenschädigend wirken. Aus Tierversuchen ist eine Wirkung auf das Erbmaterial und die Begünstigung und Förderung der Krebsentstehung bekannt.

Eine bislang unzureichende Datenlage lässt die eindeutige Aussage zu Risikobewertung und Gefährdungspotential beim Menschen noch nicht zu. Acrylamid wird momentan als möglicherweise krebserregend und erbgutschädigend eingestuft.

Die Substanz ist ein Nebenprodukt der so genannten Maillard - Reaktion ( Bräunungsreaktion ). Die gebräunten und als Melanoidine bezeichneten Endprodukte sind geschmacksintensiv und für das typische Aroma und die Färbung zuständig ( Gebäck, Backofenkartoffeln, Kartoffelpuffer, Chips, Kaffee etc. ).

Wichtigste Voraussetzung für das Entstehen von Acrylamid ist das Vorhandensein der Amonisäure Asparagin in Nahrungsmitteln. Diese findet sich vor allem in Kartoffeln und Getreide.

Des weiteren wird die Bildung durch die in Lebensmitteln vorkommenden Zucker wie z.B.: Fructose und Glucose geefördert.

Nachweislich stark erhöht sich die Menge des Acrylamid bei Zubereitungstemperaturen von über 175° C - eine starke Bräunung der Produkte sollte daher vermieden werden.

Die Entstehung ist zudem abhängig vom Wassergehalt des Lebensmittels. Bei "nassen" Zubereitungsmethoden, wie dem Kochen, Dünsten und Dämpfen, entsteht sehr wenig bis kein Acrylamid.

Grundsätzlich ist anzunehmen: je niedriger die Zubereitungstemperatur, desto geringer der Acrylamid - Wert.