Stärke ( lat. Amylum ) ist eine organische Verbindung und findet sich beispielsweise in Kartoffeln, Mais und Getreide. Sie zählt als Mehr- oder Vielfachzucker ( Polysaccharid ) zu den Kohlenhydraten. Viele Einfachzucker ( Monosaccharide ) bilden lange Ketten und werden zu Polysacchariden.

Stärke ist einer der wichtigsten Inhaltsstoffe pflanzlicher Zellen, da sie dort überschüssige Energie als Reserve speichern können. Sie besteht zu ca. 20 % aus Amylose ( wasserlöslich ) und zu ca. 80% aus Amylopektin ( wasserunlöslich ).

Der Mensch setzt Stärke sehr vielseitig ein. Sie wird beispielsweise bei der Herstellung von Nahrungsmitteln wie Brot, Backwaren und anderen mehlhaltigen Lebensmitteln ( u.a. Nudeln ) benutzt. Manche Stärkearten ( wie Kartoffel- oder Maisstärke ) dienen aber auch als Zutat beim Kochen. In der Nahrungsmittelindustrie wird Stärke oft in Form von modifizierter Stärke als Verdickungsmittel bei Fertiggerichten aller Art verwendet.

Stärke kann unter Zugabe von Hitze und Wasser ( z.B. Kartoffeln beim Kochen ) ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser binden. Je höher die zugeführte Temperatur, desto mehr quillt die Stärke auf bis sie schließlich platzt und verkleistert.

Das Aufquellen erfolgt bei 47 - 57°C; die Schichten der Stärke platzen. Bei Temperaturen von 55 - 87°C entsteht Stärkekleister ( Verkleisterung ); Kartoffelstärke bei 62,5°C und Weizenstärke bei 67,5°C. Überhitzt man Stärke, entsteht insbesondere beim Braten, Backen, Rösten oder Frittieren bei gleichzeitigem Vorhandensein der Aminosäure Asparagin das als krebserregend eingestufte Acrylamid.

Eine Fülle von Krankheiten beruht auf dem Verzehr vorrangig zu stark erhitzter Stärke, da diese den Körper sozusagen "verkleistert".

Sodbrennen, Übergewicht ( insbesondere im Zusammenhang mit Zucker ), Arteriosklerose, Rheuma, Verschleimungskrankheiten ( z.B. der Bronchien, Nebenhöhlen oder Gelenke ) und Versteifungen sind nur einige der Krankheiten, die dem Verzehr von überhitzter Stärke folgen können.

Mit dem Stuplich^® - Topf kann unter Berücksichtigung der Zubereitungsempfehlungen die Verkleisterung z.B. der Kartoffel vermieden werden.

Möglich wird dies durch das so genannte BiB - Prinzip ( Beutel in Beutel ).

Eine zu garende Menge an Kartoffeln wird in einen Frischhaltebeutel gegeben. Ebenfalls füllt man mit Hilfe des Messglases ca. 4 cl Wasser hinzu. Den mit Kartoffeln und ein wenig Wasser befüllten Frischhaltebeutel gibt man in einen weiteren Frischhaltebeutel. Diesen befüllt man wiederum mit so viel Wasser, bis das Gargut umschlossen ist. Nun rafft man beide Beutel an ihrer Öffnung bis auf einen Luftspalt von einer Fingerbreite zusammen und verschließt sie mit der mitgelieferten Klammer.

Durch das BiB - Prinzip entsteht während des Garprozesses im Inneren der Kartoffel eine Temperatur von knapp 62°C. Die Kartoffelstärke verkleistert ab einer Temperatur von 62,5°C und wird somit ausgeschlossen.